Prosciutto crudo irpino: la qualità delle materie prime
La qualità delle materie prime è l’obiettivo di Granammare, per questo motivo il prosciutto crudo irpino viene selezionato per definire i dettagli della gastronomia.
Il prosciutto crudo irpino è ottenuto dalla coscia di suino intera stagionata per almeno 18 mesi, unito al grasso di copertura e il sale marino.
Può essere realizzato sia con osso che disossato, ma la caratteristica che lo rende unico è il sapore: dolce e delicato, con un gusto intenso.
Si presenta con un colore rosso delineato da striature bianche del grasso, grazie alla stagionatura, il prosciutto è tenero e morbido.
Tradizione e storia
Il prosciutto crudo irpino viene lavorato secondo tradizioni contadine delle campagne irpine dei comuni della provincia di Avellino, più precisamente nella Media Valle del Calore, in cui vi è una delle caratteristiche di produzione: l’allevamento dei maiali. La seconda caratteristica invece è il sale, difatti, a metà tra le saline di Margherita di Savoia e il Tirreno, sorge Venticano, la quale ha una posizione strategica per reperire il sale, tramite lo snodo fondamentale denominato “Via del Sale”.
Le origini sono ben radicate sin dalla fine dell’800, in un terreno ben favorevole alla produzione combinato perfettamente con il clima, perfetto per la stagionatura del prosciutto, delineato a sua volta dalla quantità di umidità utilizzata che contribuisce al tatto, alla sapidità e all’aroma della stagionatura.
La lavorazione del prosciutto crudo irpino
Le fasi di lavorazione sono eseguite interamente a mano per creare il prosciutto crudo irpino.
Si inizia con la selezione della carne di maiale, scelti direttamente dagli allevamenti nei territori della Media Valle del Calore, e termina con l’utilizzo del sale, fondamentale per conservare il prosciutto, al fine di rendere il prodotto più saporito e dolce.
Il termine ultimo della lavorazione è la stagionatura di minimo 18 mesi in locali adeguatamente areati in modo naturale; infine, il prosciutto viene asciugato e stagionato.
La qualità portata in tavola
La selezione dei prodotti è essenziale per Granammare: la cucina deve avvolgere il cliente attraverso la preparazione delle pizze e la cura verso gli antipasti.
La scelta del prosciutto crudo irpino equivale alla volontà di far conciliare il sapore dolce del prodotto e la tradizione campana che lo contraddistingue anche nella lavorazione.
